[VIP第1年] 指数:3
因此,当肉被冻结后,在肉中形成的冰结晶必然要对**产生一定的机械压力。如系快速冻结,由于生成的冻结晶较小,相对地由此所产生的单位面积压力不大。并且由于肌**有一定的弹性,因此尚不致引起肌肉**破坏。但如系缓慢冻结，青海冷冻肉解冻,因形成的冻结晶体积大,且分布不均匀,因而由冰结晶所产生的单位面积上的压力很大，青海冷冻肉解冻,引起**结构的损伤和破坏。同时,压迫纤维集结。这种由于冰结晶所引起的**破坏是机械性的，青海冷冻肉解冻,因而是不可逆的。在解冻时会造成大量的肉汁流失。
臭氧冷冻包装技术臭氧是一种高效消毒剂, 具有强大的***作用,可以杀灭多种微生物。据报道, 臭氧对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌, ***和***都具有杀灭作用, 但臭氧***作用受臭氧浓度、pH 值、温度、食品添加剂(表面活性剂、糖等) 和有机物质等因素影响。因此, 臭氧不仅*可以**的减少肉制品中致病菌的数量, 分解肉类食品中的***, 特别是对沙门氏菌有较好的效果, 还可以起到很好的保鲜作用。气调冷冻包装技术去除肉制品中的空气, 用选择合适的气体代替包装内的气体, 以***微生物的生长, 从而达到延长货架期的目的。气调包装常用的气体有CO2、O2、N2。
肉色的变化:在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。当湿度为**时,16℃条件下肌肉变为褐色的时间不到2d;在0℃时可延长10d以上;如温度相同,都在4℃条件下,湿度为**时,鲜红色可保持5d以上,若湿度70%时缩短到3 d。空气的流动速度大,会促进肉表面的干耗,从而促进肉的氧化。为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。
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